05. Le fromage espagnol

Le fromage espagnol fait partie d'une longue tradition et son histoire suit celle du pays avec notamment l'influence des Celtes, des Romains, des Arabes, des monastères...

De nombreuses pièces archéologiques découvertes en Espagne, datant de l'âge de bronze, confirment que les techniques d'élaboration du fromage espagnol étaient bien développées. Le musée archéologique national de Madrid exhibe une faisselle datant de l'an 2000 avant JC, dont la provenance n'a pas été identifiée. Des fouilles ont également mis à jour des ustensiles, des poteries et d'autres outils ayant servi à la fabrication de fromage espagnol. La région de la Mancha compte plusieurs gisements de l'âge de fer et du bronze, où des fragments d'ustensiles servant à la fabrication de fromage espagnol ont été découverts, ainsi que des restes de brebis.

Des fouilles récentes ont permis de découvrir de petites statues représentant des verres et des fragments d'écumoires en céramique qui, selon les experts pourraient avoir servi à l'élaboration de fromage espagnol. Dans la région de la Mancha, l'homme a chassé et capturé les brebis sauvages dès le quaternaire. Le lait était si riche qu'une quantité infime suffisait à faire du fromage espagnol.

De nombreux indices portent à croire que de furent les Celtes qui perfectionnèrent les techniques d'élaboration du fromage espagnol, surtout dans les Pyrénées, en Cantabrie et en Galice. Le fromage espagnol était encore très primitif et devait être consommé rapidement. On peut certifier que, jusqu'à l'invasion romaine, le caillé était extrait puis placé dans des vases perforés pour obtenir un égouttage naturel. L'un des systèmes pour conserver le fromage espagnol consistait à l'enterrer sous les cendres de certains bois, pour créer une couche de protection. Mais ce fut certainement la découverte du sel qui permit de conserver le fromage espagnol plus longtemps.

Puis les Romains furent responsables d'une large diffusion du fromage espagnol. La première mention faite à un fromage espagnol remonte au dernier siècle avant JC, alors que les Romains l'importaient à Rome. Avec l'invasion arabe du VIIIème siècle, la qualité des troupeaux augmenta et les techniques de fabrication du fromage espagnol connurent des progrès significatifs. Le monde musulman appréciait le fromage espagnol et en particulier les Tortas d'Almansha (La Mancha), qui signifie "terre sans eau".

En 1273, le roi Alphonse X créa l'Honrado Concejo de la Mesta de Pastores, qui regroupait les éleveurs d'ovins. Ce conseil servit également à propager les différentes techniques de fabrication du fromage espagnol. A cette époque, les monastères commencent à élaborer beaucoup de nouvelles variétés de fromage espagnol. Le chemin de Compostelle, jonché de monastères tout au long de son tracé, représenta une véritable vitrine pour le fromage espagnol dans sa diversité. Le fromage espagnol voyageait avec les pèlerins dans de nombreux coins de la voie lactée...

"Don Quichotte", ouvrage pouvant être considéré comme la véritable Bible gastronomique de La Mancha, comporte nombre d'allusions au monde du fromage espagnol.

 Après une longue histoire riche en rebondissement, nous pouvons affirmer qu'aujourd'hui, la quantité et la qualité du fromage espagnol est comparable, sinon supérieure, à celle d'autres pays de longue tradition fromagère.

Retrouvez des informations sur le fromage espagnol :

* San Simón da Costa
* Cebrero - fromage espagnol
* Quesucos de Liébana
* Queso de Valdeón - fromage espagnol
* Picón Bejes-Tresviso
* Mahón-Menorca - fromage espagnol
* Idiazábal
* Torta del Casar - fromage espagnol
* Roncal
* Queso Zamorano - fromage espagnol
* Queso Palmero
* Queso de la Palma - fromage espagnol
* Queso Tetilla
* Queso Nata de Cantabria
* Queso Majorero - fromage espagnol
* Queso Ibores
* Queso Manchego  - fromage espagnol
* Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya
* Queso de Murcia - fromage espagnol
* Queso de Murcia al vino
* Queso de La Serena
* Gamoneu - fromage espagnol
* Gamonedo
* Cabrales - fromage espagnol
* Afuega'l Pitu
* Arzúa-Ulloa - fromage espagnol
* Queso Camerano
* Uvas de EspuÑa - fromage espagnol
* Queso Flor de Guía y Queso de Guía
* Queso Casín - fromage espagnol